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ABG欧博app下载鹿看市场:潮汕牛肉火锅又一全民

  ABG欧博app下载广深、上海、苏杭、郑州、厦门、京津,全国范围内由南至北,潮汕牛肉火锅在这两年,以惊人的速度在各主要城市、甚至三四线城市蔓延。鹿鹿很明显的感受到这个继烤鱼、小龙虾、椰子鸡之后这个全民爆款的热度。餐饮人趋之若鹜的速度是惊人的,很多城市的牛肉火锅店在短时间内集中爆发,数量成百上千。今天鹿鹿也来幽默一把,借着牛肉火锅这个现象,以中国式的“股票”逻辑,尝试着分析一下这些单品类爆款背后的跟风逻辑。

  以牛肉火锅为例,不管是八合里海记这样一个始于汕头,发展于深圳的品牌,还是汕头福合埕这样的老字号,都是是很多参与牛肉火锅创业者绕不过的学习对象。作为一个有根的品牌,在汕头地区是很多消费者和老饕的心智首选,这是先发优势。其实在海记等之前深圳已有一些比较知名的牛肉火锅,比如潮泰、大目、来自潮州店等,可以看到这个品类其实一直在发展,在不同的时间窗口下,新的机遇会应运而生。我们再以广州海银海记牛肉火锅为例,一个深耕品类十数年的品牌,同样具有先发优势,在风起时借势,可以瞬间爆发。所以说谁先将这个接触到这个品类,并将其品牌化、连锁化、规模化,谁就占领了这个品类的先机。

  当初创业者跟成熟餐饮企业切入同一个品类,在资源上来说并不对等。对于在餐饮行业浸淫多年的企业来说,技术、人员、资金、供应链、社会资源、运营经验等等都不会是问题,他们只需要做到挖掘品类、设计品牌,用战术将品类引爆从而引导市场。这跟挖掘股票题材,利用资金优势操盘,炒作题材,异曲同工。但是有一点,今天的餐饮竞争是综合优势竞争,最关键是创始人团队对市场趋势与消费者变化的理解,总以老眼光看市场,是难以跳脱,以及取得新的时间红利的。大多的潮汕牛肉火锅店,只是有“招牌”,还远不是品牌,更没有品牌化运作。

  中流传的1赚2平7亏损,如果放在现今的餐饮市场,说是1赚1平8亏损也不为过。然而对题材股和爆款品类的追逐,无论是的散户,或是餐饮中的模仿跟风者,那是同样的狂热。题材股需要足够的热点和话题去吸引散户的眼球,让他们跟风买入,这是庄家的盈利模式。而同样对爆款的跟风创业者呢?他们很多都是看到某些店惊人的排队盛景,觉得这是个赚钱的买卖,不去探究其背后的盈利逻辑,就一股脑的把钱丢进去参与。不少餐饮老板,看到强势品牌不停的排队,觉得单一品类门槛低,自己要是开一家店也能赚大钱,于是动手开店。他们看懂了别人的经营之道?并没有。

  以牛肉火锅为例,好吃的牛肉往往需要绝对的新鲜,且一头牛仅有30%多的肉可打火锅,剩下的往往另行处理。于此同时牛肉火锅对源牛品种的选择,宰杀运送的时限都非常讲究。换言之,除了要有良好的上游供应(活牛屠宰/限时运输),成熟的技术(切配),还要有足够深的销售链条(余肉处理)。不然要么为了保持牛肉的新鲜而不得不抬高成本,要么就得使用次品肉甚至隔夜肉降低成本,最终的结果都会导致—出品缺乏竞争力,进而被市场淘汰出局。时下进入牛肉火锅市场,投入动辄一、两百万起,在没有看清楚品类经营本质的情况下,跟风参与者的结局令人担忧。

  继续打比方:那么如果一个风口起来了,就只有庄家挣钱,所有跟随散户都没机会了么?我们来分析一下几个“庄家”吃肉,“散户”喝汤的可能性。ABG欧博app下载

  中国餐饮市场有一个好处,就是市场容量足够大,集中度低,这让同一品类中,多元化的品牌有了生存的土壤,前提是差异化的打造。而跟风者常常只会抄袭,而且在抄袭的过程中还偷工减料,过于形式化和表面化。比如牛肉火锅,大家基本上都是语境一致,强调一天一头牛,明档现场切肉,清水锅底,按照不同部位划分烫涮时间,外加门口进行手打牛肉丸的展示表演。他们不知道这些特色与优势,早已为占据时间红利的品牌瓜分无多,市场需要的是,基于品类传承,继续创新,产生新的消费价值的品牌。

  差异化的竞争不仅限于产品层面,在对标并分析市场、行业、消费者、其他品牌和自身强弱等因素后,需要制定更为差异化的战略、战术,开创出自己的一片地盘,还是那句话,与其一样,不如不同。

  正如所有的价值洼地,最终会被填平一样,对于一个爆款单品类来说,大部分的区域洼地也逐渐会被填平,呈现出从一二线城市向三四线城市传导的趋势。这里同样有很多风险--1.小城市容量有限,大家一旦陷入相互抄袭,最后就是区域性过剩;2.地方性口味接受度不同,各地饮食文化差异大,外来品类是否能被接受不得而知;3.最后是高于行业平均的成本,原料成本和人员成本。同样是海南文昌鸡,领导品牌有签约农户,质量、价格、供给稳定,同样是有经验的牛肉切配师傅,挖过来可能就需要付出比他原先高2-3倍的薪水。所以如果你准备做这一品类,你还真得有敢于面对和革新的勇气与智慧,否则会处处受制,越做越吃力,还不赚钱。

  鹿鹿发现,很多单品类爆款都经历了:被挖掘——赚钱效应显现——局部地区发酵——被行业内高度关注——参与者和资本蜂拥而至,进而成为全国性现象级餐饮这一过程。整个时间周期大概在2-4年左右,而从赚钱效应显现,到被大众高度关注,会有一小段信息传导的时间窗口,这就需要看谁对市场观察更仔细、动手更快和商业敏感度更高。比如在2014年就开始在深圳走红的牛肉火锅,到了2016年年初才被北京关注。不过以现如今的信息传播速度、门店开设周期和大家的好学程度来说(很多餐饮人全国各地探访),这个窗口期似乎越来越短,在动辄需要拼速度的时候,是否做好了奔跑的准备变得更重要。更多餐饮咨询:返回搜狐,查看更多

 

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